Rubrica a cura del Sommelier Riccardo Romano
Cari lettori, in questo appuntamento, credo sia giunto il momento di accennare alla vera funzione del sommelier e cioè abbinare con eleganza un vino appropriato ad un piatto o cibo. Per fare ciò serve analizzare il piatto ed il relativo condimento eppoi scegliere il vino più appropriato nell’ambito di una tipologia.
Naturalmente, si tratta di suggerimenti, dato che i gusti personali sono sovrani, al fine di valorizzare sia il cibo che il vino attraverso un abbinamento armonico in modo tale che nessuno dei due sovrasti l’altro. Anticipo che non preciserò preferenze su marchi specifici bensì mi limiterò ad indicazioni generali basate anche sui miei gusti. Il condimento senza dubbio ha un ruolo importante dato che lo stesso piatto se cucinato o condito diversamente avrà un vino differente da abbinare. Ed allora, ad esempio, una lasagna in bianco sarà abbinata diversamente rispetto ad una classica lasagna al sugo.
Un cibo con tendenza dolce si abbinerà diversamente rispetto ad un piatto grasso o succulento oppure piccante. Un formaggio più o meno stagionato avrà bisogno di un vino specifico. Ed allora preciso che gli abbinamenti cibo-vino possono essere per concordanza o contrapposizione. Non a caso, ad esempio, con una salsiccia si preferisce un panino avente tendenza dolce che ne attenui la grassezza oppure la piccantezza. Così come con un formaggio gorgonzola l’ideale sarebbe abbinare un vino morbido oppure dolce. Così pure con l’anduja piccante sarebbe da evitare un vino rosso tannico mentre sarebbe più appropriato anche qui un vino dolce che si contrapponga alla piccantezza. La birra si abbina spesso alla pizza ma anche un prosecco andrebbe bene dato che le bollicine sgrassano.

Fonte: Svinando
Molto spesso al salmone si abbina un vino rosato da scegliere considerato che al salmone alcuni abbinano il burro ed anche per ragioni cromatiche dati i colori simili tra il cibo ed il vino e così via. Un vino rosso strutturato preferisce cibi succulenti dato che un vino meno strutturato ne sarebbe sovrastato. Con la cioccolata si sposa bene il Rhum così come con un cibo speziato potrebbe abbinarsi ad un vino aromatico od a sua volta avente un gusto speziato. Per l’abbinamento si usa una vera e propria tecnica data la sua importanza per esaltare l’abilità dello chef. Si passa attraverso la degustazione del cibo e del vino anche tenendo in considerazione la territorialità di entrambi qualora si ritenga di valorizzare i prodotti tipici regionali.
Quello che importa è che vi sia equilibrio tra il vino ed il piatto ed il medesimo discorso può farsi per l’olio. Altro elemento da considerare è la sapidità che vuole un abbinamento morbido oppure altrettanto vigoroso secondo i casi. Dunque, l’assaggio è fondamentale oltre che l’analisi in concreto olfattiva e visiva di entrambi gli elementi: generalizzare ritenendo che con il pesce va il vino bianco e con la carne il vino rosso può non essere del tutto corretto considerato, come ho detto, le variabili della cottura e del condimento. Con i dolci normalmente si va sulla concordanza abbinando un vino o liquore dolce e lo stesso discorso potrebbe farsi per i sigari le cui variabili richiedono uno specifico abbinamento secondo i casi.

Fonte: Antico Colle
Certamente il sommelier può suggerire un vino o liquore da meditazione ma l’abilità del sommelier è essere in sintonia con il menù e lo chef, qualora egli collabori con un ristorante, per evitare che un piatto straordinario sia rovinato da un abbinamento con un vino (e viceversa) che, anche se di per sé straordinario non si sposa con quel piatto.