Rubrica a cura del Sommelier Riccardo Romano
Cari lettori, nell’appuntamento precedente avevo anticipato che sia il vino che l’olio vengono esaminati dagli esperti e dai consumatori attraverso gli esami visivo, olfattivo e gustativo in vista dell’abbinamento con il cibo.
Preciso subito che per abitudine dinnanzi ad un bicchiere di vino oppure un cucchiaio di olio generalmente si procede a deglutire senza degustare ed assaporare con troppi esami approfonditi anche se l’organismo naturalmente tende ad eseguirne un controllo sommario. Inoltre, frequentemente ed istintivamente si tende a scegliere un vino od un olio non solo sulla base di ciò che si mangia ma anche sullo specifico colore od aspetto visivo od anche sulla forma della bottiglia oppure le sembianze e l’eleganza dell’etichetta.
Direi che l’aspetto ed il profumo sono anch’essi dei piaceri che a volte possono risultare persino appaganti senza procedere al gusto che magari può anche deludere rispetto alle aspettative. Inoltre, dei giudizi a-tecnici possono guidare una persona sulla base di gusti estetici personali basati sulla propria soggettività (così come può accadere ad esempio nella scelta tra un uomo ed una donna).
Può darsi anche che istintivamente una donna preferisca o scelga un prodotto diverso rispetto ad un uomo ed è frequente che le donne preferiscano determinate tipologie di vino rispetto ad altre. Altresì, non è escluso che nell’ambito di una categoria di “Vini e Oli” il venditore proponga l’uno piuttosto che l’altra etichetta sulla base del consumatore che si trova di fronte, restando inteso che la proposta deve tenere conto dell’abbinamento previsto con il cibo qualora questo sia considerato.
È anche molto frequente la domanda “Quale vino preferisci? Bianco, rosso, rosato, fermo, frizzante, eccetera…”.
Fonte: Corte dei Venti
Ebbene al di là dei propri gusti tecnicamente e correttamente la risposta dovrebbe essere: “Dipende da cosa devo mangiare, dal tipo di cottura o di condimento ivi adottato”.
Perciò, al fine di scegliere nel più corretto modo possibile il vino o l’olio d’abbinare allo specifico cibo occorre eseguire gli esami visivo, olfattivo e gustativo del vino e dell’olio per esaltare gli uni e gli altri senza annullare o snaturare le rispettive personalità ed eseguendo preliminarmente anche l’esame delle caratteristiche e la conoscenza degli ingredienti del cibo medesimo.
Insomma, una procedura complessa che, però, una volta impostata può eseguirsi abbastanza rapidamente seguendo certi criteri e parametri ma che qui necessariamente avrà un carattere discorsivo e generico.
Ed allora attraverso varie tecniche l’esame visivo del vino e dell’olio inizia esaminandone la limpidezza, il colore, la consistenza. L’esame olfattivo sia del vino che dell’olio procederà esaminandone i profumi e l’intensità dei profumi, la complessità e qualità olfattiva, fino ad arrivare all’esame gusto-olfattivo, valutando percezioni e sensazioni. Indubbiamente già il colore di un vino o di un olio possono comunicare indizi ed informazioni, (da confermare nei successivi esami), sia sul vitigno che sulla cultivar dell’olio: alcuni vitigni sono riconoscibili già dal colore ed il colore di un vino può dare indizi sull’annata oppure sulla procedura di vinificazione ed affinamento così come il colore di un olio più verde che giallo può dipendere anche dal periodo di raccolta.
Come detto, nell’appuntamento precedente sono così numerose le cultivar ed i vitigni nazionali ed internazionali così come sono talmente svariate e non sempre costanti le variabili anche dipendenti dagli eventi climatici, dalle tecniche adottate in cantina e dai cosiddetti vari terroir, che risultano indispensabili gli esami di ogni specifico prodotto finale.
Dunque, s’intuisce che nell’ambito di svariate categorie e tipologie di prodotto la scelta di un’etichetta piuttosto che di un’altra non è sempre agevole ed immediata ed è per questo che soccorrono i metodi di analisi. Al riguardo, avrò modo di ritornare nei prossimi appuntamenti.
Qui posso precisare anche che la prima selezione può cominciare anche dallo scaffale considerando non solo il prezzo ma leggendo le preliminari informazioni stampate anche sul retro della bottiglia alcune obbligatorie altre facoltative e ciò vale anche per l’olio. Sempre più spesso, inoltre, i venditori suddividono i prodotti per regioni o nazioni ed anche questo può aiutare preliminarmente.
Per quanto riguarda l’olio poi si suddivide tra l’altro in Olio Extra vergine d’oliva (con acidità uguale o superiore a 0,80) ed Olio vergine d’oliva (con acidità uguale o superiore a 2,0) e tale differenza di categoria va esposta in etichetta con apposita dicitura di “Extra vergine” oppure solo “Vergine” poiché l’acidità è oggetto d’analisi in laboratorio essendo la concentrazione di acidi grassi liberi ed uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio (entrambi devono essere estratti con metodi meccanici).
In tale prospettiva, si comprende come il titolo di questa mia rubrica “Vini e Oli” sia stato scelto sulla base sia dell’emblematica tradizione sia dell’attuale varietà dei prodotti sul mercato che ha necessitato la stesura di specifiche normative nazionali ed internazionali nonché dei cosiddetti “Disciplinari” che garantiscano il consumatore e limitino per così dire la creatività del produttore.
Ma sulla normativa italiana sul vino accennerò nei prossimi appuntamenti.